Закваски и ингредиенты для производства сыров

Главная » Каталог товаров » Закваски и ингредиенты для производства сыров

Сортировать по: Таблица  Список Показывать по:
Хлористый кальций, раствор 5 мл (100мг/мл)

Хлористый кальций, раствор 5 мл (100мг/мл)

Раствор хлористого кальция используется в сыроделии для лучшего образования сгустка в пастеризованном молоке. Чтобы восполнить потерю кальция в процессе пастеризации, если сыр изготавливается из пастеризованного молока, необходимо добавлять раствор хлористого кальция. Дозировка - на 5 литров молока.

Цена сейчас: 10 рублей

Купить

Пепсин для изготовления сыра,  "Meito"

Пепсин для изготовления сыра, "Meito"

Расход 1г на 100 литров молока

Цена сейчас: 60 рублей

Купить

Брынза закваска

Брынза закваска

Культура для домашнего приготовления сыров Болгарская белая рассольная брынза, Фета, европейские твердые сыры.

Цена сейчас: 90 рублей

Купить

Закваска Сыр

Закваска Сыр

Культура для домашнего приготовления сыров Сулугуни, Чеддер, Кашкавал,Колби, Моцарелла

Цена сейчас: 90 рублей

Купить

Общие правила сыроделия
 
Нагреть молоко
В большой кастрюле нагреть молоко до температуры порядка 30С (точная температура указана в инструкции к закваске для сыра) , аккуратно помешивая. Снять с огня.
Добавить закваску
стерильной ложкой отмерить нужное количество  закваски и равномерно посыпать поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
Перемешивание
перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накрыть и оставить на 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
Добавление хлористого кальция
Растворить сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно перемешать  сверху-вниз.
Добавление коагулянта (молокосвертывающий фермент) - ренин или пепсин
Развести жидкий или сухой  фермент в 50 мл воды, добавить в молоко,  хорошо перемешать, чтобы фермент распределился по всему объему молока. Накрыть кастрюлю и оставьте на 45 минут.
Проверка на "чистое отделение"
Должен сформироваться плотный сгусток-гель с "чистым отделением" сыворотки (ножом сделаьт небольшой надрез сгустка и немного отодвинуть нож в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно). Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, оставьте еще на 5-15 минут. 
Разрезание сгустка
Разрезать сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Сначала сверху-вниз ножом, потом горизонтально с помощью ножа или металлической шумовки.
Перемешивание сырной массы
Медленно мешать массу. В результате  сырное зерно уплотняется,освобождая сыворотку. Мешать в течение времени, указанного в рецепте.
Для мягких сыров необходимо лишь чуть перемешать массу и выложить в форму. Сырная масса останется желеобразной, крупные кубики с слегка закругленными краями.
Мешать массу медленно и непрерывно. Для твердых сыров нужно мешать несколько раз по 10-20 минут.
В результате уменьшится и уплотнится сырное зерно.Для твердых сыров зерно должно стать размером с горошину.
Формование
Слить сыворотку сквозь форму для сыра, чтобы форма нагрелась.
Выложить форму марлей без складок. Можно использовать мелко перфорированную форму для твердых сыров и марля не понадобится.
Распределить сырную массу равномерно в форме.
Мягкие сыры типа Камамбер или простой творог спрессовываются под собственным весом, ставить их под пресс не нужно.
Твердые сыры необходимо прессовать 6-12 часов, постепенно увеличивая вес. Необходимый вес всегда указан в рецепте.
Посол
Вытащить сыр из формы и положить в рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
Иногда сыр просто посыпают сухой солью.
Сушка
Вытащить из рассола, положить на дренажный коврик и оставить сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
Покрытие воском
После того как сыр подсох,  можно покрыть сыр воском и оправить на выдержку. Если вы решили оставить натуральную корку,  необходимо регулярно мыть сыр в растворе с солью и уксусом.
Созревание и выдержка
Свежие сыры и мягкие сыры с плесенью выдерживаются во влажных пещерах ( дома - в пищевых контейнерах). Созревание происходит за 2-4 недели.
Твердые сыры созревают при меньшей влажности. Созревание длится от 2 до 12 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.
 
Полезные сведения о сыроделии
 Из одного сырья – молока - можно получить разнообразные сыры, а также  йогурт, кефир и сметану, творог и ряженку. Все эти продукты результат сквашивания молока по определенным рецептам.

На разнообразие и качество продуктов влияет:

  • жирность сырья (молоко или сливки),
  • какими бактериями сквашивают молоко,
  • какой  молокосвертывающий фермент (коагулянт) используется для формирования сгустка,
  • технология обработки сырного сгустка,
  • дальнейшая выдержка сыров,
  • применение плесеней при созревании,
  • и конечно же, количество всех вышеперечисленных исоставляющихнаряду с мастерством и опытом сыродела.

Используемое сырье (молоко)

Сырьем для сыра является молоко. Для приготовления сыров используется коровье, козье, овечье молоко. Далее его обрабатывают или используют в изначальном виде.

Молоко может обрабатываться следующим образом:

  • пастеризация (нагревание до 65-72°С и быстрое охлаждение)
  • сепарация (разделение молока на сливки и обезжиренное молоко)
  • долгое томление
  • гомогенизация (применяется для промышленного производства питьевого молока – молоко пропускается под давлением через очень мелкую сетку, в результате чего все твердые частицы молока (жир и белок) разбиваются на очень мелкие составляющие. Это  делает молоко однородным, но очень мешает сыроделию – твердая фракция молока отделяется плохо, сгусток нестабилен. Используйте для сыроделия обычное сырое или пастеризованное молоко без гомогенизации.
 
Из простого сырья или пастеризованного молока делают простоквашу, творог, кефир, йогурт, большинство сыров.
Из обезжиренного молока -  более легкие  молочные продукты (простокваша, кефир, йогурт, творог, сыры)
Из сливок - масло, сметану, сыры маскарпоне и камбацола. Сливки часто используются при производстве разных сыров для повышения жирности и более нежного вкуса и консистенции.
Из топленого молока делают ряженку, катык.

 

Закваски

Важнейшую роль в переработке молока играют молочнокислые бактерии.  Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество «диких» бактерий из воздуха попадает в молоко, и вместе с теми бактериями, которые есть в молоке, сквашивают его, превращая в домашнюю простоквашу.  Так в деревнях до сих пор получают домашнюю сметану, ряженку и творог.

Однако, для получения йогурта, кефира, и сыра необходимы определенные виды молочнокислых бактерий (закваски). Именно бактерии делают сыр. Они влияют на весь процесс сыроделия – создание нужной кислотной среды, формирование сгустка, синерезис (процесс отделения твердой фракции от сыворотки),  влияют на созревание сыра, формирование его консистенции и вкуса.
 

Правила работы с заквасками

 

Закваски бывают моновидовые (один штамм бактерий) и поливидовые ( несколько видов бактерий).

Для большинства  сыров необходимо внесение заквасок. Закваски можно вносить в сухом виде прямо в молоко – просто посыпать поверхность подогретого молока, подождать пару минут и хорошо перемешать. При этом расход сухой закваски достаточно большой, что неэкономично, хотя просто и удобно. Минус такого использования закваски также состоит в том, что лактобактерии не успевают хорошо активизироваться, чтобы сразу начать работать готовом сыре.

Можно вносить закваску другим способом - сначала активировать закваску (перед внесением в молоко): развести порошок в небольшом количестве молока и выдержать пару часов. Так лактобактерии будут лучше работать в готовом сыре. Это экономичнее чем просто использование сухой закваски, но важнее всего – активизация лактобактерий.

Можно приготовить «производственную закваску» - небольшое количество порошка бактерий развести в молоке и размножить в течение 8-12 часов (точное время и температура указаны в описании к конкретной закваске). Такой способ экономит сухую закваску раз в 500! Кроме того, несомненное преимущество использования  производственной закваски это ее активность.Бактерии  размножаются в молоке в течение 12 часов, перерабатывая лактозу молока. В готовой закваске много живых молодых лактобактерий, которые быстро растут и размножаются, при этом лактозы уже мало. Поэтому добавление такой закваски в молоко сразу дает быстрое и эффективное размножение и работу бактерий.

Как использовать и готовить закваски (варианты).

Прямое внесение

Порошок закваски вносят в молоко для приготовления сыра в начале наполнения кастрюли/сыроварни. 

Перед внесением в молоко для приготовления сыра порошок тщательно растворяют  в 1 л пастеризованного молока или 200-500 мл воды температурой 25-35 °С (точнее указано в описании к конкретной закваске, которую вы используете) и добавляют в молоко. 

Также можно просто посыпать порошок закваски на поверхность подогретого молока, дать постоять 2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Тщательно перемешайте и оставьте для активизации закваски.

 Для активизации закваски молоко с внесенной закваской рекомендуется оставить и периодически перемешивать в течение 30 минут-1 ч до внесения  фермента.

Внесение активизированного концентрата

Для активизации используют цельное или обезжиренное молоко.

Молоко пастеризуют при температуре (95±1) °С в течение 45 мин и охлаждают до температуры 30-32 °С. Пастеризованное молоко используют сразу после охлаждения, или хранят до использования при температуре 8-10 °С не более 7 суток.

Для активизации в молоко вносят концентрат, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2 ч при температуре 30-32 °С (точнее указано в описании к конкретной закваске, которую вы используете). Для равномерного распределения бактерий по всему объему молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч после начала активизации.

Активизированный концентрат (закваску) используют непосредственно после активизации в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.

Для хранения активизированную закваску охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при этой температуре не более 24 ч после охлаждения.

Приготовление производственной закваски

В подготовленное для приготовления закваски молоко вносят активизированный концентрат закваски при температуре и впропорциях, указанных в описании к конкретной закваске, которую вы используете.

В последующем нужно будет внести готовую закваску в молоко для приготовления сыра в размере 1% от объема молока. (На пример, вы собираетесь готовить сыр из 16 литров молока, вам нужно будет внести 160 мл производственной закваски.

Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 30-32 °С в течение 12-18 ч до образования густой простокваши (точнее указано в описании к конкретной закваске, которую вы используете). Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования. Если вы собираетесь хранить закваску, то охладите ее до температуры 8-10 °С и храните при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4-6 °С допускается хранить ее при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.

Коагулянты (молокосвертывающие ферменты)

Необходимы для формирования сгустка, отделения плотных фракций молока от жидких. Для приготовления сыра нужна только твердая фракция.

Обычно в качестве молокосвертывающего фермента используется:

  • Телячий сычужный фермент (сычуг), приготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким.
  • Микробиальный реннин (пепсин) - Его изготавливают из различных растений - водорослей, специальных грибов и т.д. Это вегетарианский коагулянт.
  • Химозин, полученный путем ферментации - искусственно выращенный коагулянт по составу идентичный телячьему сычужному ферменту.

Использование различных коагулянтов влияет на вкус сыра,  консистенцию и  запах .
 

Обработка сгустка

Как только молоко сквасилось, плотный сгусток разрезают, затем

  • осторожно перекладывают в формы и дают спрессоваться под своим весом - так готовятся свежие и свежие выдержанные сыры - мягкий сыр,  Fromage frais, Chèvre, брынза, Фета, Камамбер, Бри и т.д.
  • медленно мешают, чтобы кусочки сгустка уменьшились и уплотнились (формируется сырное зерно), а потом перекладывают в форму и прессуют. Так готовят плотные сыры с голубой плесенью, простой домашний сыр, моцареллу и др.
  • вторично нагревают до 40С и долго мешают, чтобы сырное зерно стало плотным и элластичным. Так готовят большинство твердых и полутвердых сыров - Чеддер, Эмменталь и др.
  • Промывают сырное зерно в воде, чтобы уменьшить кислотность - это сладковатые и нежные на вкус Эдам, Гауда, Маасдам и др.

Далее сыр прессуют в определенной форме,  предназначенной для конкретного вида сыра,  потом солят – посыпают солью или выдерживают в крепком рассоле. После этого сыр должен созреть.
 

Созревание и выдержка

Вначале все сыры выглядят одинаково,  похожими на прессованный творог. Разнообразие вкуса и консистенции появляется в результате выдержки и созревания с течением времени. Кроме того сыр выдерживают хранения на длительный срок.

Выдержанные мягкие сыры ( Камамбер, сыры с голубой плесенью) выдерживают  несколько недель во влажном помещении. Полутвердые сыры - 2-4 месяца, а твердый сыр может вызревать несколько лет прежде, чем достигнет пика своего вкуса (Пармезан).

Важно точно соблюдать количество используемых ингредиентов, время каждого этапа приготовления, температуру нагревания и вызревания, а также соблюдать строгую чистоту. Заражение сыра ненужными бактериями происходит очень быстро. Необходимо тщательно мыть (лучше обрабатывать кипятком) все оборудование и не допускать смешивания сухих заквасок и энзимов. Для каждой культуры должна быть отдельная ложка.