Набор для сыров «ПАСТА ФИЛАТА» (сыры с чеддеризацией сырной массы)

Главная » Каталог товаров » Закваски и ингредиенты для производства сыров » Набор для сыров «ПАСТА ФИЛАТА» (сыры с чеддеризацией сырной массы)

Набор для сыров «ПАСТА ФИЛАТА» (сыры с чеддеризацией сырной массы)
Другие фото Набор для сыров «ПАСТА ФИЛАТА» (сыры с чеддеризацией сырной массы)
550 рублей
Товар есть в наличии
В корзину

Добавить к сравнению

Условия доставки


Вариант 1: Наличными курьеру

Доставка курьером производится в пределах г. Уфы

Стоимость доставки зависит от суммы заказа
Для заказов больше Стоимость доставки

650 рублей

0 рублей

Для заказов меньше 650 рублей

150 рублей

Вариант 2: Доставка почтой России

Доставка почтой России по предоплате или наложенным платежом (вариант обсуждается с администрацией сайта по емэйл gotique@inbox.ru

или по тел. 8-9649559520) от 250 руб в зависимости от веса посылки
Вниманию иногородних покупателей. В связи с участившимися случаями невыкупа товара, отправляемого наложенным платежом, с 8 сентября все заказы будут отправляться только по предоплате.
При оформлении заказа просим указывать ваш электронный адрес для отправки вам квитанции на оплату заказа. Напоминаем также - не забывайте указывать ваши ФИО получателя, посылку на почте без фамилии получателя не принимают!

Стоимость доставки: 250 рублей

Описание Набор для сыров «ПАСТА ФИЛАТА» (сыры с чеддеризацией сырной массы)

В набор входят:

ЛИОФИЛИЗИРОВАННАЯ КУЛЬТУРА CH YС (Состав:Lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Leuc. cremoris, Leu. lactis, Str. termophilus, Lbc. helveticum, Lbc. bulgaricus - представляет собой комбинацию термофильных штаммов молочнокислых бактерий для  приготовления производственной закваски или непосредственного внесения в смесь). Использование этой культуры позволяет получить многообразие различных видов сыров заданного качества в зависимости от особенностей технологии. Дозировка:  60-100л.
РЕНИН (Микробиологический молокосвертывающий Фермент), 1 грамм, дозировка на 200-250 л молока.
Получен из ферментативно произведенного химозина. Оказывает выраженное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обусловливает хорошее образование сгустка. Действует одинаково хорошо в молоке с повышенной и пониженной кислотностью. Фермент очень термолабилен, что практически исключает возможность появление горечи в сыре в процессе его созревания и хранения. При отсутствии ренина в наборе может быть использован пепсин Мейто (пр-во Япония) той же дозировки.

Чеддер

 

Этот широко известный сыр был впервые приготовлен в деревне Чеддер, в английском графстве Сомерсет. Это твёрдый сыр из коровьего молока, его вкус может быть как мягким, так и острым, а цвет – от чисто белого до оранжевого.Сыворотка аккуратно отделяется от сырного зерна путем сцеживания, причём так, чтобы не вымывалось само сырное зерно. Чеддеризацией называется процесс, используемый при производстве сыра чеддер, при котором сгустки мелкого сырного зерна, отделённого от сыворотки, слипаются в единый пласт.

В открытой ванне чеддеризации сырный пласт разрезается на блоки, многократно переворачивается и слегка прессуется для более тщательного удаления сыворотки, благодаря чему сыр обретает характерную кислотность и консистенцию.

Паста филата

Название «паста филата»  итальянский термин, означающий «вытянутый сгусток» или «пряди пасты», когда сырную массу процессу нагревают и вытягивают в конце изготовления сыра. После вытягивания расплавленному сыру немедленно придают окончательную форму и охлаждают. Итальянские сыроделы этот сгусток пластифицируют и вымешивают руками либо в горячей воде  ( при посолке сыра в рассоле), либо в разбавленном рассоле (при посолке сгустка сухим способом, чтобы предотвратить вымывание соли из сырной массы) .

Во время вытягивания  матрикс сгустка перестраивается и ориентируется в виде почти параллельных параказеиновых волокон, которые прерываются открытыми участками или каналами, содержащими глобулы жира и несвязанную сыворотку. Эта структура обеспечивает такие  свойства сыров Моцарелла, как способность к легкому расслаиванию и разделению на отдельные волокна в волокнистых сырах и при разжевывании, а также способность к вытягиванию в сырах для пиццы. Сыр «Моцарелла» относится к группе свежих сыров типа «Паста Филата» (с вытягиваемым сгустком, без процесса созревания). Поверхность представляет собой мягкую, волокнистую сырную массу, корка отсутствует. Форма может быть различной - круглой, сферической, цилиндрической, прямоугольной с глянцевым блеском отформованной внешней поверхности. Сырное тесто - мягкое, белого цвета. Структура - мягкая, эластичная, влажная, с вытянутыми нитями сырной массы, без глазков. Вкус - свежий, приятный, слегка солоновато- кисловатый.
 

Рецепт домашнего сыра Чеддер

Особенности приготовления:

  • процесс "чеддеризации"
  • возможность вызревания: в герметичной пластиковой упаковке, в воске, в бандаже
  • возможность долгой выдержки 2-3 года

Оборудование

  • Кастрюля на 16л
  • марля
  • форма для 2-х килограммовой головки сыра
  • пресс для сыра

Ингредиенты

  • на 16 л молока
  • 1/4 (или 1/3) часть закваски LAT CH  YС 
  • 1/15 часть ренина (растворяют в предварительно прокипяченной и охлажденной до +20 ¸ +25 оС   воде (примерно 30 мл воды) за 15 - 30 минут до  употребления)
  • 2 ст.л. соли
  • 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция для лучшего образования сгустка

Выход 12-13% от веса молока - 2-2,2кг сыра

 

Приготовление

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32-36°С. Снимите с огня.

2. Посыпьте на поверхность молока  закваску LAT CH  YС. Дайте постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешайте весь объем молока большой шумовкой или ложкой. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут. (Время сквашивания для производственной закваски 9 - 12 ч. Время активизации для прямого внесения закваски 2 – 3 ч.)

3. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Добавьте растворенный хлористый кальций и раствор  ренина в молоко. Хорошо, но медленно перемешайте. Накройте крышкой и оставьте сквашиваться на 30 минут.

4. Проверьте сгусток на «чистое отделение», если необходимо оставьте еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порежьте сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размеров 1-1,5см.

5. Поставьте кастрюлю на огонь. Помешивая, нагрейте массу до 40°С. Этот процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 30 минут. Не нагревайте массу слишком быстро!

6. Снимите кастрюлю с огня, закутайте пледом для сохранения тепла и оставьте на 30 минут. Сырное зерно осядет на дно кастрюли.

7. Слейте сыворотку, сырная масса слипшаяся одним куском останется на дне кастрюли.

8. Поставьте кастрюлю с сыром в другую кастрюлю с водой температуры 42°С. Оставьте на 10 минут. Сырная масса сформирует плотный губкообразный кусок.

9. Разрежьте массу на 2 куска, положите их друг на друга. Оставьте на 10 минут. Переверните куски сыра вместе на другую сторону, оставьте на 10 минут. Затем на бок и также оставьте на 10 минут, затем на другой бок. Это процесс "чеддеризации". Процесс занимает 50 минут (по 10 минут на каждой стороне.

10. Вытащите сыр, порежьте на кубики со стороной 1,5 см и перемешайте с солью.

11. Выложите форму марлей. Если вы используете микроперфорированную форму, тогда марля вам не понадобиться. Выложите всю сырную массу в форму, уплотняя как можно лучше.

12. Накройте сырную массу в форме концами марли. постарайтесь избегать складок на марле. Положите сверху крышку формы.

13. Поставьте форму под пресс и прессуйте 1 час с весом 8 кг. Вытащите сыр из формы и снимите марлю. Перезаверните сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Снова положите сыр в форму, поставьте под пресс. Прессуйте с весом 16 кг 12-15 часов при комнатной температуре.

14. Вытащите сыр из формы и подсушите на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивайте сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.

15. Вы можете покрыть сыр воском или завернуть в бандаж из ткани и смазать жиром.

16. Положите сыр на созревание в комнату (или специальный холодильник) с температурой 10°С и 85% влажности. Оставьте созревать при таких условиях на 3 месяца для классического молодого сыра. Чеддар может зреть до 2-х лет, когда получается зрелый сыр пикантного вкуса и ломкой текстуры. 
 

Домашний упрощенный рецепт моцареллы.

Итальянцы считают, что моцареллу надо есть в первые двенадцать часов после изготовления,  что, кроме как в Италии невозможно.
Невозможно достать у нас и молоко черной буйволицы. Заменим его коровьим. Но только не из магазина. Купите молоко у бабушки в деревне.

Итак, сам процесс:

Молоко - 10 литров: Буйволиное, коровье молоко или их смесь. Обычно используют свежее молоко, тщательно очищенное от посторонних примесей.
Тепловая обработка молока: В ряде случаев не производится. Температура тепловой обработки — 65,6-75°С.
Добавки: 0,3 г хлорида кальция для лучшего образования сгустка и 1 г нитрата натрия на 10 л молока.
Закваска: Вносят закваску LAT CH  YС  (1/6 часть пузырька) при температуре 32-36°С. Оставляют до повышения кислотности на 0,02%.
Ренин: 1/25 часть пузырька растворяют в предварительно прокипяченной и охлажденной до +20 ¸ +25 оС   воде (примерно 30 мл воды) за 15 - 30 минут до  употребления. Вносят   при температуре 31-32°С (иногда при 35°С). Сгусток должен стать плотным и готовым к разрезке за 25-45 мин, однако для более холодного молока период созревания может составлять 75 мин. Сгусток должен ровно разламываться.
Разрезка сгустка: Сгусток  разрезают на частицы размером 1-1,5 см (размер грецкого ореха). Затем в течение 5 мин вымешивают для обсушки сырного зерна, после чего зерно осаждается в течение 30 мин. Оставляют сырную массу в теплом состоянии в течение 3-4 ч (летом) и до 8 ч (зимой) (некоторые производители нагревают сыворотку до 40°С и выливают обратно в сырную массу), чтобы ее кислотность достигла нужного уровня.
Удаление сыворотки: Медленно отделяют сыворотку; прессуют сырную массу для образования пласта. Нарезают сырную массу на блоки размером 20 см. Промывают в холодной воде и оставляют для обсушки.
Созревание: Блоки укладывают в серпянку и переносят в прохладное помещение с температурой 4-5°С. Для кислого сыра может потребоваться сверху покрыть сырную массу колотым льдом.
Плавление и вытягивание: Проверяют сырную массу тестом на вытягиваемость. Помещают часть сырной массы в горячую воду (82°С). При нужном уровне кислотности (рН 5,1-5,4) горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. Извлекают сырную массу из серпянки и нарезают на более мелкие кусочки, которые погружают в горячую воду так, чтобы она полностью их покрывала. Температура в смесителе должна составлять 70-82°С. Оставляют сырную массу на некоторое время для нагревания,а затем вымешивают до пластичного однородного состояния. Нельзя нагревать массу до температуры выше 57°С.
Формование: Горячую пластичную сырную массу выкладывают в жесткие формы из нержавеющей стали и придают ей нужную форму. Быстро охлаждают в холодной воде и оставляют в ней на 1 ч.
Посолка: В пластичную сырную массу добавляют 0,75% соли. Можно также использовать для посолки стадию охлаждения, погружая холодный сыр в 16-20%-ный рассол с температурой 8-10°С на достаточное время (от 5 мин до 24 ч) для достижения концентрации соли в сыре, равной 1,6%. Продолжительность выдерживания в рассоле зависит от концентрации рассола и размера сыра. После посолки в рассоле сыр обсушивают в течение часа.
Созревание: Обычно сыр употребляют в пищу свежим, однако иногда некоторое время хранят при температуре 4°С.
Упаковывание: Сыр часто герметично упаковывают в пленку из поливинилиденхлорида или в ламинированные мешки.

Набор для приготовления твердого сыра закваска фермент

Набор для приготовления твердого сыра закваска фермент

Отзывы о Набор для сыров «ПАСТА ФИЛАТА» (сыры с чеддеризацией сырной массы)


Отзывов пока не было. Вы можете оставить его первым