Набор для сыров с низкой температурой второго нагревания

Главная » Каталог товаров » Закваски и ингредиенты для производства сыров » Набор для сыров с низкой температурой второго нагревания

Набор для сыров с низкой температурой второго нагревания
Другие фото Набор для сыров с низкой температурой второго нагревания
500 рублей
Товар есть в наличии
В корзину

Добавить к сравнению

Условия доставки


Вариант 1: Наличными курьеру

Доставка курьером производится в пределах г. Уфы

Стоимость доставки зависит от суммы заказа
Для заказов больше Стоимость доставки

650 рублей

0 рублей

Для заказов меньше 650 рублей

150 рублей

Вариант 2: Доставка почтой России

Доставка почтой России по предоплате или наложенным платежом (вариант обсуждается с администрацией сайта по емэйл gotique@inbox.ru

или по тел. 8-9649559520) от 250 руб в зависимости от веса посылки
Вниманию иногородних покупателей. В связи с участившимися случаями невыкупа товара, отправляемого наложенным платежом, с 8 сентября все заказы будут отправляться только по предоплате.
При оформлении заказа просим указывать ваш электронный адрес для отправки вам квитанции на оплату заказа. Напоминаем также - не забывайте указывать ваши ФИО получателя, посылку на почте без фамилии получателя не принимают!

Стоимость доставки: 250 рублей

Описание Набор для сыров с низкой температурой второго нагревания

В набор входят:

ЛИОФИЛИЗИРОВАННАЯ КУЛЬТУРА LAT CH  LT  Состав: Lac.lactis,Lac.cremoris, Lac.diacetilactis, Leu.cremoris,Leu.lactis,(Str. thermophilus) -  представляют собой комбинацию концентрированных культур молочнокислых мезофильных  бактерий для непосредственного внесения в молоко. Дозировка:  60-100л молока
РЕНИН (Микробиологический молокосвертывающий Фермент), 1 грамм, дозировка на 200-250 л молока.
Получен из ферментативно произведенного химозина. Оказывает выраженное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обусловливает хорошее образование сгустка. Действует одинаково хорошо в молоке с повышенной и пониженной кислотностью. Фермент очень термолабилен, что практически исключает возможность появление горечи в сыре в процессе его созревания и хранения. При отсутствии ренина в наборе может быть использован пепсин Мейто (пр-во Япония) той же дозировки.
Защитная культура LAT PL (Lactobacillus plantarum) Дозировка на 120л молока. Подавляет развитие маслянокислых и гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесеней. Продуцирует природный антибиотик лактолин. Используется как добавка для сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания. Вносится  в пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания данного  продукта смесь  одновременно с основной заквасочной культурой.

Сыр Гауда
Знаменитый  голландский сыр.

Гауда бывает молодой 2-5 месяцев выдержки с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, и, выдержанная до 18 месяцев Гауда, более плотная, рассыпчатая и пикантная.

Особенности изготовления сыров голландской группы: промывка сырного зерна горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности.



Рецепт домашнего сыра ГАУДА

Оборудование

  • Кастрюля на 16л
  • марля
  • форма для 2-х килограммовой головки сыра
  • пресс для сыра


Ингредиенты:

  • На 16 л молока
  • 1/4 (или 1/3) часть закваски LAT CH  LT 
  • 1/8 часть защитной культуры LAT PL
  • 3/4 ч.л. жидкого хлористого кальция для лучшего образования сгустка
  • 1/15 часть ренина (растворяют в предварительно прокипяченной и охлажденной до +20 ¸ +25 оС   воде (примерно 30 мл воды) за 15 - 30 минут до  употребления)
  • Рассол, воск для сыра
Выход примерно  10-11% от объема молока - 2кг сыра
 

1. Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 34°С. Снимите с огня.

2. Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество закваски  LAT CH  LT  и защитной культуры LAT PL, равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

3. Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его. (Время сквашивания для производственной закваски  8-12 ч для достижения необходимого уровня кислотности).

4. Растворите сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз. Разведенный  фермент (ренин)  добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.

5. Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым отделением сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут.

6. Далее вам необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

7. С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10% ), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.

8. Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.

9. Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут.   Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.

10. Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

11. Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок.  Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.

12. Сырная масса будет слипшаяся, большими кусками. Разламывайте куски и равномерно руками распределите сырную массу в форме.

13. Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).

14. Поставьте сыр под пресс

15. Прессуйте с весом 4, 5 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.
16. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 30 минут
17. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 14 кг 30 минут.
18. Снова перезаверните марлю и прессуйте с тем же весом (14 кг) 6-8 часов. Если вы хотите более твердый сыр для длительного созревания, оставьте под прессом на 10-12 часов.
19. Вытащите сыр из формы и положите в 18% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.

20. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

21. После этого вы можете покрыть сыр воском и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр воском и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.

22. Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!


Как приготовить 18% рассол

Растворите 150гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько  раз.

 

Набор для приготовления твердого сыра закваска фермент

Набор для приготовления твердого сыра закваска фермент

Отзывы о Набор для сыров с низкой температурой второго нагревания


Отзывов пока не было. Вы можете оставить его первым