Набор №1 для сыров с высокой температурой второго нагревания

Главная » Каталог товаров » Закваски и ингредиенты для производства сыров » Набор №1 для сыров с высокой температурой второго нагревания

Набор №1 для сыров с высокой температурой второго нагревания
Другие фото Набор №1 для сыров с высокой температурой второго нагревания
550 рублей
Товар есть в наличии
В корзину

Добавить к сравнению

Условия доставки


Вариант 1: Наличными курьеру

Доставка курьером производится в пределах г. Уфы

Стоимость доставки зависит от суммы заказа
Для заказов больше Стоимость доставки

650 рублей

0 рублей

Для заказов меньше 650 рублей

150 рублей

Вариант 2: Доставка почтой России

Доставка почтой России по предоплате или наложенным платежом (вариант обсуждается с администрацией сайта по емэйл gotique@inbox.ru

или по тел. 8-9649559520) от 250 руб в зависимости от веса посылки
Вниманию иногородних покупателей. В связи с участившимися случаями невыкупа товара, отправляемого наложенным платежом, с 8 сентября все заказы будут отправляться только по предоплате.
При оформлении заказа просим указывать ваш электронный адрес для отправки вам квитанции на оплату заказа. Напоминаем также - не забывайте указывать ваши ФИО получателя, посылку на почте без фамилии получателя не принимают!

Стоимость доставки: 250 рублей

Описание Набор №1 для сыров с высокой температурой второго нагревания

В набор входят:

ЛИОФИЛИЗИРОВАННАЯ КУЛЬТУРА LAT PEM  Состав: P.freundenrechii, P.schermanii, P.globosum (пропионовокислые) -  пропионово-кислые бактерии применяются для производства сыров с высоко температурой второго нагревания, а также кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами. Дозировка:  500л молока. Термофильная закваска используется при производстве сыров с высокой температурой нагревания таких как итальянские сыры  Моцарелла и Пармезан, а так же сыров швейцарского типа: Эмменталь, Маасдам, Лиидамер.
РЕНИН (Микробиологический молокосвертывающий Фермент), 1 грамм, дозировка на 200-250 л молока.
Получен из ферментативно произведенного химозина. Оказывает выраженное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обусловливает хорошее образование сгустка. Действует одинаково хорошо в молоке с повышенной и пониженной кислотностью. Фермент очень термолабилен, что практически исключает возможность появление горечи в сыре в процессе его созревания и хранения. При отсутствии ренина в наборе может быть использован пепсин Мейто (пр-во Япония) той же дозировки.
Защитная культура LAT PL (Lactobacillus plantarum) Дозировка на 120л молока. Подавляет развитие маслянокислых и гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесеней.. Продуцирует природный антибиотик лактолин. Используется как добавка для сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания. Вносится  в пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания данного  продукта смесь  одновременно с основной заквасочной культурой.

Сыр МААСДАМ

Из козьего молока можно получить  полутвердый швецарский или голландский сыр - с крупными дырками, сладковатым ореховым привкусом с оттенком козьего молока. Например, сыр Маасдам. Он получится мягче и нежнее чем классический швейцарский Эмменталь. Обычно он готовится из коровьего молока, но можно сделать и из козьего молока.  Такой сыр можно употреблять уже через два месяца выдержки, а хранить можно два года. Хороший вариант переработки молока и заготовки сыры на зиму.

Рецепт домашнего сыра МААСДАМ
 

Оборудование

  • Кастрюля на 18л
  • форма для 2-х килограммовой головки сыра
  • воск для сыра


Ингредиенты:

  • На 18 л козьего молока
  • 1/27 (или 1/28) часть закваски LAT PEM 
  • 1/14 часть защитной культуры LAT PL
  • 1/14 часть ренина (растворяют в предварительно прокипяченной и охлажденной до +20 ¸ +25 оС   воде (примерно 30-40 мл воды) за 15 - 30 минут до  употребления)
  • 3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция для лучшего образования сгустка
  • Рассол 18%, воск для сыра
Выход примерно  10% - 1,6кг сыра
 

Приготовление

1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 34°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2) Посыпьте на поверхность молока  закваску LAT CH  PEM и защитную культуру LAT PL, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой. Накройте и оставьте на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды. (Для достижения кислотности рН 4,55 ÷ 4,46 время сквашивания для производственной закваски 12-14 часов)
3) растворите жидкий хлористый кальций в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Вылейте растворенный ренин в молоко. Перемешайте плавными движениями шумовкой.

4) Накройте крышкой и оставьте на 40 минут для образования сгустка.

5) Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток ножом или большим венчиком до размера горошины, постоянно помешивая.

6) После того как весь сгусток порезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

7) Удалите 5л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (5л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешайте и нагревайте массу до 42°С в течение 30минут. Не нагревайте слишком быстро до достижения 42М должно уйти 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно..

8) Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей, если используете микроперфорированную форму, то марля не нужна. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.

9) Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 3-3,2кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 6,5кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.

10) Вытащите сыр из формы и положите в 18% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.

11) Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

12) Покройте сыр 2 слоями воска и положите вызревать на 2 недели при температуре 10°С.

13) Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18°С. Выдерживайте при этой температуре 6 недель. Переворачивайте сыр 2 раза в неделю. После этого сыр готов к употреблению.

14) Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.


Как приготовить 18% рассол

Растворите 150гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько  раз.

 

Набор для приготовления твердого сыра закваска фермент

Набор для приготовления твердого сыра закваска фермент

Отзывы о Набор №1 для сыров с высокой температурой второго нагревания


Отзывов пока не было. Вы можете оставить его первым