Набор №2 для сыров с высокой температурой второго нагревания

Главная » Каталог товаров » Закваски и ингредиенты для производства сыров » Набор №2 для сыров с высокой температурой второго нагревания

Набор №2 для сыров с высокой температурой второго нагревания
Другие фото Набор №2 для сыров с высокой температурой второго нагревания
620 рублей
Товар есть в наличии
В корзину

Добавить к сравнению

Условия доставки


Вариант 1: Наличными курьеру

Доставка курьером производится в пределах г. Уфы

Стоимость доставки зависит от суммы заказа
Для заказов больше Стоимость доставки

650 рублей

0 рублей

Для заказов меньше 650 рублей

150 рублей

Вариант 2: Доставка почтой России

Доставка почтой России по предоплате или наложенным платежом (вариант обсуждается с администрацией сайта по емэйл gotique@inbox.ru

или по тел. 8-9649559520) от 250 руб в зависимости от веса посылки
Вниманию иногородних покупателей. В связи с участившимися случаями невыкупа товара, отправляемого наложенным платежом, с 8 сентября все заказы будут отправляться только по предоплате.
При оформлении заказа просим указывать ваш электронный адрес для отправки вам квитанции на оплату заказа. Напоминаем также - не забывайте указывать ваши ФИО получателя, посылку на почте без фамилии получателя не принимают!

Стоимость доставки: 250 рублей

Описание Набор №2 для сыров с высокой температурой второго нагревания

В набор входят:

ЛИОФИЛИЗИРОВАННАЯ КУЛЬТУРА LAT CH LH   Состав:Lac.lactis, Lac.cremoris, Lac.diacetilactis, Lbc.lactis, Leu.cremoris, Leu.lactis, Lbc.helveticum, Str. thermophilus - представляют собой специально подобранную комбинацию штаммов молочнокислых бактерий для непосредственного внесения в смесь для заквашивания или приготовления производственной закваски. Дозировка:  100л молока

Термофильная закваска используется при производстве сыров с высокой температурой нагревания таких как итальянские сыры  Моцарелла и Пармезан, а так же сыров швейцарского типа: Эмменталь, Маасдам, Лиидамер.


РЕНИН (Микробиологический молокосвертывающий Фермент), 1 грамм, дозировка на 200-250 л молока.
Получен из ферментативно произведенного химозина. Оказывает выраженное расщепляющее действие на каппа-казеин, что обусловливает хорошее образование сгустка. Действует одинаково хорошо в молоке с повышенной и пониженной кислотностью. Фермент очень термолабилен, что практически исключает возможность появление горечи в сыре в процессе его созревания и хранения. При отсутствии ренина в наборе может быть использован пепсин Мейто (пр-во Япония) той же дозировки.
Защитная культура LAT PL (Lactobacillus plantarum) Дозировка на 120л молока. Подавляет развитие маслянокислых и гнилостных бактерий, бактерий группы кишечной палочки, дрожжей и плесеней.. Продуцирует природный антибиотик лактолин. Используется как добавка для сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания. Вносится  в пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания данного  продукта смесь  одновременно с основной заквасочной культурой.

Сыр ПАРМЕЗАН

Особенности сыра ПАРМЕЗАН:

  • Высокая температура второго нагревания сырного зерна

  • Использование термофильной закваски

  • долгое созревание сыра - 8-12 месяцев

Рецепт домашнего сыра ПАРМЕЗАН:
 

Ингредиенты:

1)10 л молока (5 литров вечернего молока, с которого сняты сливки, и 5 литров утреннего цельного молока)
2)1/10 часть закваски LAT CH  LH 
3)1/14 часть защитной культуры LAT PL
4)1/25 часть ренина (растворяют в предварительно прокипяченной и охлажденной до +20 ¸ +25 оС   воде (примерно 30-40 мл воды) за 15 - 30 минут до  употребления)

 

Оборудование

  • Кастрюля на 11-12л 
  • Длинный нож или длинный венчик из прутьев для разрезания сгустка
  • Лопатка или длинная большая ложка для перемешивания
  • Марля или синтетическая дренажная ткань или дренажный мешок

Этапы приготовления

1. Смешать вчерашнее вечернее молоко, с которого сняты сливки, со свежим цельным молоком утренней дойки.

2. Нагреть молоко до 34С. Насыпать на поверхность закваску, дать постоять 1-2 минуты и хорошо перемешать. Оставить на 1 час, поддерживая температуру 32-34С. (При использовании активированной или производственной закваски следуйте инструкциям для закваски)

3. Перемешать молоко, добавить  ренин и еще раз хорошо перемешать. Через 15-17 минут должен образоваться плотный сгусток. Даже если вам кажется, что через 5-10 минут сгусток уже образовался и достигнуто «чистое отделение», не спешите разрезать сгусток. Нужно выдержать его не менее 15 минут, чтобы в будущем получить плотное мелкое зерно, характерное для этого вида сыра.

4. Возьмите длинный венчик и порежьте им сгусток как ножом в горизонтальном и вертикальном направлении. Продолжайте резать и перемешиватье массу венчиком в течение 10 минут. Нужно получить мелкое зерно 2-3мм. Удобно пользоваться для разрезки и перемешивания длинным венчиком для взбивания.

5. Далее нужно  быстро нагреть массу с 34 до 58С, активно перемешивая так, чтобы нагрев  занял 20 минут. Обязательно активно мешайте массу, даже если вы нагреваете на водяной бане, а не на плите. Малый размер зерна и быстрое нагревание сделают зерно сухим и сохранят его зернистую структуру в готовом сыре.

6. Охладите до 55С, поставив кастрюлю в холодную воду. Мешайте еще 5-10 минут, поддерживая температуру молока 55С. Примерно через 5-10 минут сырное зерно консолидируется. Чтобы проверить это возьмите горсть зерна и сожмите его. В руке должен сформироваться достаточно плотный кусок, который не рассыпается.

7. Далее положить несколько слоев марли в дуршлаг и перелить туда всю массу. Собрать концы марли и завязать. Нагреть сыворотку до 57С и опустить туда  шар с сыром. Нужно выдерживать сыр в теплой сыворотке 60 минут. Температуру сыворотки необходимо поддеоживать при 55-57С. Каждые 15 минут необходимо раскрывать марлю и переворачивать кусок сыра, чтобы  сформировался ровный шар. Весь сыр должен помещаться под слоем сыворотки.

8. Далее переложите сыр прямо в марле в форму. Старайтесь, чтобы оставалось как можно меньше складок. Немного примните сыр руками в форме, чтобы сделать его более плоским, и закройте крышку формы.

9. Прессовать с весом 4,5 кг 20 минут. Сыворотка должна слабо стекать их дырочек формы. Снять вес и перезавернуть сыр,  расправляя складки. Снова положить сыр в форму и продолжить прессование.

10. Далее прессуовать 40 минут весом 10кг. Через 20 минут снова перезавренуть сыр. Через 40 минут вынуть сыр из марли, положить в форму и закрыть крышкой. 

11. Снова прессовать 10 часов с весом 10кг. Весь процесс должен проходить при комнатной температуре 18-24С. При более низкой температуре лактобактерии не будут работать и не  получится необходимая кислотность,  при более высокой температуре сыр, наоборот,  получится слишком кислым и распухнет как губка.

12. Через 10 часов вытащить сыр из формы и переложить в пищевой контейнер или кастрюлю. Далее выдерживать сыр еще 35 часов при комнатной температуре 18-24С, для более активной работы лактобактерий. Выход примерно 1-1,2кг

13. Далее необходимо посолить сыр в насыщенном рассоле (нагреть 4 литра воды, растворить в ней 1 кг соли и остудить до 13С. На дне останется немного соли, что означает насыщенный рассол). Соление продолжается 6 часов из расчета на каждые полкило сыра. Т.е., солим сыр 6 часов с одной стороны и затем переворачиваем и солим 6 часов с другой стороны. Этот вид сыра очень плотный, поэтому ему нужно много времени для посолки. Головка сыра должна плавать на поверхности, поэтому насыпьте сверху чайную ложку сухой соли. Не забудьте посыпать и когда перевернете сыр. Температура рассола во время посолки 10-13С.

14. Далее вытащить сыр из рассола и положить на решетку обсыхать. Обсушивать сыр нужно при температуре 10-13С в течение 1-2 дней.Обязательно регулярно переворачивать сыр, чтобы подсыхание происходило равномерно.

15. Как только корочка станет сухой, переместить сыр в помещение для выдержки. Сыр выдерживается при температуре 10-14°С и влажности 85% в течение 12 месяцев. Если на сыре будет появляться плесень, нужно смывать ее мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле (4л воды, 1 кг соли, 1 столовая ложка 9% уксуса и 1 столовая ложка 8% раствора хлористого кальция). После протирки рассолом вытирайте сыр насухо. Через примерно 2 недели корочка станет достаточно сухой и твердой, и плесень будет уже меньше образовываться. Вы также можете в этот момент смазать корочку сыра оливковым маслом. Масло предотвращает сыр от излишнего высыхания и  препятствует росту плесени.


Сыр МААСДАМ

Из козьего молока можно получить  полутвердый швецарский или голландский сыр - с крупными дырками, сладковатым ореховым привкусом с оттенком козьего молока. Например, сыр Маасдам. Он получится мягче и нежнее чем классический швейцарский Эмменталь. Обычно он готовится из коровьего молока, но можно сделать и из козьего молока.  Такой сыр можно употреблять уже через два месяца выдержки, а хранить можно два года. Хороший вариант переработки молока и заготовки сыры на зиму.

Рецепт домашнего сыра МААСДАМ

Оборудование

  • Кастрюля на 18л
  • форма для 2-х килограммовой головки сыра
  • воск для сыра


Ингредиенты:

  • На 18 л козьего молока
  • 1/5 (или 1/6) часть закваски LAT CH  LH 
  • 1/14 часть защитной культуры LAT PL
  • 1/14 часть ренина (растворяют в предварительно прокипяченной и охлажденной до +20 ¸ +25 оС   воде (примерно 30-40 мл воды) за 15 - 30 минут до  употребления)
  • 3/4 ч.л. (3,75г) раствора хлористого кальция для лучшего образования сгустка
  • Рассол 18%, воск для сыра
Выход примерно  10% - 1,6кг сыра
 

Приготовление

1) Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 34°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало к дну. Снимите с огня.

2) Посыпьте на поверхность молока  закваску LAT CH  LH и защитную культуру LAT PL, дайте постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешайте весь объем молока большой шумовкой. Накройте и оставьте на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды. (Для достижения кислотности рН 4,55 ÷ 4,46 время сквашивания производственной закваски  12-14 часов)
3) растворите жидкий хлористый кальций в 50мл воды. Вылейте раствор в молоко. Вылейте растворенный ренин в молоко. Перемешайте плавными движениями шумовкой.

4) Накройте крышкой и оставьте на 40 минут для образования сгустка.

5) Проверьте на чистое отделение, если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток ножом или большим венчиком до размера горошины, постоянно помешивая.

6) После того как весь сгусток порезан, продолжайте медленно мешать массу еще 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

7) Удалите 5л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влейте в кастрюлю такое же количество (5л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешайте и нагревайте массу до 42°С в течение 30минут. Не нагревайте слишком быстро до достижения 42М должно уйти 30 минут. Затем оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно..

8) Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму марлей, если используете микроперфорированную форму, то марля не нужна. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками. Положите конца марли сверху, старайтесь делать как можно меньше складок.

9) Положите крышку формы или круг, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте с весом 3-3,2кг (по 2 кг веса на каждый киллограм сыра) 30 минут. Затем вытащите сыр из формы, снимите марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. теперь прессуйте с весом 6,5кг (по 4 кг груза на каждый кг сыра) в течение 8 часов.

10) Вытащите сыр из формы и положите в 18% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.

11) Вытащите сыр из рассола и положите на решетку сохнуть на 2-3 дня при комнатной температуре, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

12) Покройте сыр 2 слоями воска и положите вызревать на 2 недели при температуре 10°С.

13) Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18°С. Выдерживайте при этой температуре 6 недель. Переворачивайте сыр 2 раза в неделю. После этого сыр готов к употреблению.

14) Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.


Как приготовить 18% рассол

Растворите 150гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько  раз.

 

Набор для приготовления твердого сыра закваска фермент

Набор для приготовления твердого сыра закваска фермент

Отзывы о Набор №2 для сыров с высокой температурой второго нагревания


Отзывов пока не было. Вы можете оставить его первым